Какая посуда для приготовления самая лучшая

Кухонный шкаф часто превращается в склад случайных покупок: здесь алюминиевый ковшик, там сковорода с облезшим слоем, рядом кастрюля, которая гремит на плите и пригорает по краям. Разберемся, на что нужно обращать внимание при покупке посуды для приготовления, чтобы она служила долго, не портила блюда и не лежала на кухне без дела.

Какой материал выбрать для посуды

Металл, стекло, керамика, чугун — у каждого свой характер.

Нержавеющая сталь марки 18/10 не боится кислот, служит по 15–20 лет и не меняет вкус пищи. Кастрюли из нержавейки долго служат и сохраняют первоначальный вид. Отдельного разговора заслуживает происхождение стали. Цифры 18/10 означают 18% хрома и 10% никеля в сплаве — именно никель дает посуде зеркальный блеск и стойкость к ржавчине. Бывает маркировка 18/0, где никеля нет вовсе: такая посуда дешевле, но со временем тускнеет и хуже сопротивляется коррозии. Аллергикам на никель как раз стоит присмотреться к варианту 18/0 или к эмалированным изделиям. Эмаль, кстати, наносится на стальную или чугунную основу в два-три слоя и запекается при 800 градусах, поэтому такая посуда не вступает в реакцию с кислой пищей — можно спокойно тушить квашеную капусту или томатный соус.

Чугун — легендарный материал, который использовался столетиями. Чугунная посуда отлично распределяет тепло и выдерживает экстремальные температуры. Такие изделия подходят для приготовления на открытом огне и в духовке. Единственный минус — требует специального ухода и периодической обработки маслом.

Алюминий — легкий и доступный материал с хорошей теплопроводностью. Алюминиевая посуда быстро нагревается, что удобно при приготовлении. Однако алюминий может вступать в реакцию с кислотными продуктами, поэтому часто используется с защитным покрытием.

Правильный материал для посуды определяет, как долго прослужит вещь и насколько ровно будет греться дно.

Коротко о том, для чего годится каждый вариант, когда речь идет о приготовлении домашних блюд:

• нержавеющая сталь — универсальная база, чтобы готовить супы, соусы, каши;
• чугун — стейки, плов, томленые блюда на слабом огне;
• алюминий с защитным слоем — легкие сковороды для быстрой жарки;
• жаропрочное стекло — запеканки и десерты в духовке;
• керамика — тушение овощей и мяса без лишнего жира.

Особняком стоит медная посуда: медь проводит тепло в десять раз быстрее стали, поэтому профессиональные повара используют ее для соусов, где важна мгновенная реакция на убавленный огонь. Минус — медь окисляется и требует лужения внутренней поверхности оловом, а стоит такой материал дорого. Для дома чаще берут комбинированные изделия, где медный слой спрятан между сталью.

Какими должны быть размер и форма

Форма влияет на удобство сильнее, чем кажется. Широкая низкая посуда ускоряет выпаривание — соус загустеет быстрее. Высокая узкая кастрюля бережет влагу, потому и подходит для варки макарон и бульонов. Сковорода диаметром 24 см закрывает потребности семьи из трех-четырех человек.

Полезно держать на кухне линейку объемов, а не одну универсальную кастрюлю. Ковшик на 1–1,5 литра подходит для утренней каши и подогрева молока, посуда на 2–3 литра — для гарниров и супа на пару человек, а большая кастрюля на 5–6 литров нужна для компота, холодца или варки на всю семью. Высота стенок тоже говорит о назначении: сотейник с бортиком 6–8 см удобен для тушения, а сотейник-вок с покатыми стенками подходит для быстрой обжарки овощей, когда их надо постоянно перемешивать. Если часто готовите в духовке, обращайте внимание на форму без пластиковых деталей — жаропрочная посуда должна выдерживать нагрев целиком.

Ориентируйтесь на реальные привычки: если вы готовите редко и на одного, гигантские кастрюли займут место зря.

Пара ориентиров, которые помогают не промахнуться с габаритами посуды для приготовления блюд:

• сковорода 20 см — блины, омлет, порция на одного;
• сковорода 26–28 см — жаркое и овощи на всю семью;
• кастрюля 3 литра — базовый размер под большинство супов;
• сотейник 24 см — соусы, рагу, плов, где важна широкая поверхность.

Почему толстое дно лучше

Толстое дно — не маркетинговый ход, а физика. Слой металла 4–6 мм равномерно распределяет тепло, поэтому каша не пригорает в центре, пока края еще холодные. Тонкая посуда греется участками, и нижний слой пищи легко испортить. Многослойное дно из стали с алюминиевой прослойкой аккумулирует жар и медленно его отдает.

У качественной посуды дно делают по технологии «сэндвич»: между двумя листами стали запрессован диск алюминия или меди. Такой «пирог» передает тепло не только вверх, но и в стороны, поэтому пищи прогревается по всей площади, а не только над огнем. Проверить толщину можно на вес: пустая кастрюля на 3 литра с правильным дном весит около килограмма, а не 400 граммов. Еще один тест — постучать по дну: глухой звук говорит о плотном многослойном основании, звонкий и дребезжащий выдает дешевую штамповку. Ровное толстое дно снижает риск того, что блюдо пригорит.

Что дает массивное основание при приготовлении блюд:

• стабильную температуру, когда нужно долго готовить на слабом огне;
• защиту от перегрева продуктов у стенок;
• устойчивость на конфорке — кастрюля не качается;
• экономию газа и электричества, ведь материал дольше держит тепло.

Такое дно особенно ценят те, кто часто использует плиту для медленного томления.

Есть и обратная сторона массивности. Толстое дно дольше разогревается, поэтому под яичницу или блины его использовать не всегда удобно — быстрее взять легкую сковороду. Зато для готовки, например, ризотто или карамели, тяжелая посуда — то, что надо: даже если убрать ее с огня, она продолжает мягко готовить за счет накопленного жара.

Какой должна быть посуда для приготовления блюд на варочной поверхности

Тип плиты предъявляет свои требования к посуде:

Для электрических варочных поверхностей нужна посуда с идеально ровным и гладким дном. Любые неровности снижают контакт с конфоркой и увеличивают время приготовления.

На газовых плитах можно использовать практически любую посуду, но лучше выбирать изделия с толстым дном, которое не будет деформироваться от открытого пламени. Есть еще один нюанс: открытое пламя не должно облизывать стенки посуды, иначе ручки перегреваются, а покрытие снаружи темнеет.

Для индукционных варочных поверхностей подходит только ферромагнитная посуда — из нержавеющей стали с магнитными свойствами или чугун. Алюминиевая и медная посуда не будет работать на индукции. С индукцией связано несколько тонкостей. Диаметр дна должен совпадать с размером зоны нагрева хотя бы на 70%, иначе варочная панель просто не включится или будет слышен гул и треск.

Для стеклокерамики важна не только гладкость, но и вес: тяжелую кастрюлю лучше не двигать по поверхности, а приподнимать, иначе останутся царапины.

Вот что важно проверить перед покупкой посуды, чтобы готовить пищи без сюрпризов:

• совместимость с индукционной варочной панелью, если планируете такую плиту;
• ровность дна — оно не должно быть выпуклым;
• диаметр основания под конкретную конфорку;
• стойкость к высоким температурам при жарке.

Универсальные кастрюли с плоским стальным дном подходят и для газа, и для индукции — их можно смело использовать на разных поверхностях. Сковороды с толстым дном тоже неплохо переносят перенос между варочными панелями.

Если менять весь набор посуды не хочется, а плита новая индукционная, выручает переходник-адаптер — стальной диск, который кладут между конфоркой и старой алюминиевой кастрюлей. Он нагревается от индукции и передает тепло дальше. Решение не идеальное, КПД падает, зато любимый ковшик остается в строю. Такой диск подходит и для турки, которую напрямую индукция не видит.

Что проверить у крышки и ручек

Крышка и ручки — это не просто дополнительные элементы, а важные части посуды, влияющие на удобство и безопасность приготовления.

Крышка должна плотно ложиться, а не болтаться — тогда пар остается внутри и блюд томится в собственном соку. Присмотритесь к тому, как крышка сделана по краю. Утяжеленный обод плотнее прижимается к стенкам кастрюли и создает легкий эффект скороварки, ускоряя приготовление. У некоторых моделей на крышке есть регулируемое отверстие-клапан: открыл — пар выходит и бульон не убегает, закрыл — влага держится внутри. Стеклянная крышка с ободом из стали служит дольше цельнопластиковой и не мутнеет от высоких температур. Кроме того, прозрачная крышка позволяет следить за процессом приготовления пищи без открывания.

Ручки крепят двумя способами: на заклепках или на винтах. Винты со временем разбалтываются, зато их можно подтянуть отверткой, а заклепки держат мертво, но при поломке ремонту не подлежат. Силиконовые накладки на металлических ручках — разумный компромисс: они снимаются перед духовкой и защищают ладони при приготовлении на плите.

Проверьте пару моментов прямо в магазине:

• надежно ли закреплена ручка — заклепки прочнее точечной сварки;
• есть ли отверстие для выхода пара на крышке;
• насколько удобно держать изделия одной рукой.

Отдельно оцените баланс посуды в руке. Возьмите пустое изделие за ручку и наклоните: если центр тяжести смещен ко дну, наполненную кастрюлю будет удобно нести. Длинная ручка у сковороды должна быть чуть тяжелее самой чаши в пустом виде — тогда с пищей внутри равновесие восстановится. Такие мелочи во многом влияют на то, будете вы использовать изделие каждый день или задвинете в дальний угол шкафа.

Что нужно знать об антипригарных покрытиях

Антипригарное покрытие экономит масло и время на мытье. Тефлоновый слой при аккуратном обращении служит в среднем 2–3 года, но боится металлических лопаток и царапин. Каменное и титановое покрытие прочнее, выдерживает нагрев до 250 °C. Керамическое покрытие экологичное, но не любит резких перепадов температуры.

Стоит понимать, что «каменное» и «мраморное» покрытие — тот же полимер, но с добавлением минеральной крошки, которая повышает прочность к царапинам. Настоящий камень там не участвует, это, скорее, укрепленная версия базового слоя. Керамическое покрытие делают из золь-гель состава на основе кремния, оно действительно не содержит фтористых соединений, но чувствительно к перегреву пустой сковороды — стоит забыть ее на огне, и антипригарные свойства теряются. Чтобы продлить срок службы, первый раз новую посуду прокаливают с каплей масла, создавая тонкую защитную пленку. Хорошее покрытие при этом не должно источать резкого запаха — химическая вонь выдает дешевый материал.

Чем отличаются популярные покрытия:

• тефлоновое покрытие: дешевое, скользкое, недолговечное;
• каменное: устойчиво к царапинам, подходит для активной готовки;
• титановое покрытие: самое стойкое, годится под металлические лопатки;
• керамическое покрытие: без вредных примесей, для деликатных блюд.

Любое покрытие прослужит дольше, если посуда для приготовления моется мягкой губкой, а не абразивом. Качественное покрытие не отслаивается кусками и не темнеет за первый месяц. Материал с толстым напылением служит заметно дольше. Хорошее покрытие держит температуру без вздутий, а дешевое — вздувается уже через пару месяцев.

У антипригарного слоя есть враг, о котором забывают — соль. Если бросить ее в холодную сковороду до того, как масло разошлось, крупинки въедаются в покрытие и оставляют белесые точки, с которых начинается разрушение. Солить лучше уже прогретое масло или саму пищу. Индукционные плиты добавляют нагрузки: они греют дно резче газа, поэтому для них берут посуду с усиленным напылением в несколько слоев. Толщина правильного покрытия — от 20 микрон, дешевые модели обходятся 5–8 микронами, и эта разница проявляется очень быстро.

Как ухаживать, чтобы посуда служила дольше

Долговечность зависит не только от цены. Важно соблюдать несколько правил при использовании изделий для приготовления:

Резкий контраст температур губит стекло и керамику: раскаленную сковороду нельзя ставить под холодную воду.

Сталь любит мягкую губку и сушку, иначе на дне появятся радужные пятна от жесткой воды.

Если на нержавейке появились радужные разводы, убрать их просто: протрите поверхность тряпкой, смоченной в столовом уксусе, и налет исчезнет без царапин.

Белый известковый осадок внутри кастрюли растворяется лимонной кислотой: чайная ложка на литр воды, довести до кипения и слить.

Пригоревшее дно не нужно скрести ножом: залейте водой с содой, дайте постоять полчаса, и нагар отойдет сам.

Чугун вообще не терпит моющих средств с обезжиривателем — они смывают ту самую масляную пленку, ради которой материал прокаливают. Достаточно горячей воды и жесткой щетки, а после — просушить на огне и смазать каплей масла.

Несколько привычек продлят срок службы любой посуды:

• мойте изделия руками, если производитель не рекомендует использовать посудомойку;
• не режьте продукты прямо в кастрюле — покрытие поцарапается;
• храните сковороды с прокладкой из ткани между стенками;
• прогревайте чугун с маслом, чтобы обновить защитный слой.

Посудомойка допустима не для всего: деревянные ручки рассыхаются, алюминий темнеет, а тонкое антипригарное покрытие быстрее истирается от горячей струи и таблеток. Читайте значок на дне — перечеркнутая тарелка с брызгами прямо запрещает машинную мойку.

Главное при выборе

Хорошая посуда — та, что подходит под вашу плиту, ваши блюда и вашу манеру готовить. Смотрите на толщину дна, материал корпуса и адекватное покрытие. Одна стальная кастрюля с толстым дном и одна крепкая сковорода закроют большинство задач на кухне, и вам не придется забивать шкаф лишним хламом. Проверьте магнитом дно, подержите ручку, оцените вес — эти три секунды в магазине избавят от разочарования дома. Если выбираете между двумя изделиями, берите то, что тяжелее при равном объеме: как правило, вес честно говорит о толщине стенок и качестве сплава.